凉皮的本质是什么

现在国内基本上各个地区都有叫做“凉皮”的食品，虽说都叫凉皮，可能却不是同一种凉皮。凉皮大致有以下几种：

1. 陕西凉皮，用面粉洗面沉淀后得到的小麦淀粉糊作为原料，经过蒸制糊化得到，皮偏薄；

2. 陕西米皮，用淀粉含量高的大米磨成的米浆（米淀粉糊）作为原料，经过蒸制糊化得到，皮偏厚；

3. 广东河粉，和上面的陕西米皮基本一样，区别是糊稠皮薄；

4. 陕西面皮，用面粉直接加水打成的糊作为原料，经过蒸制糊化得到，皮比较厚；

5. 鲜粉皮，用土豆淀粉或者红薯淀粉加水搅拌成糊作为原料，经过烫制糊化得到，皮偏薄；

6. 东北大拉皮，用木薯粉加水搅拌成糊作为原料，经过烫制糊化得到，皮偏厚。

上面提到的各种“凉皮”，无一例外全部是高淀粉含量食品，其中陕西凉皮、鲜粉皮和东北大拉皮是纯淀粉食品。

嘉新数控生产的凉皮机设备，主要用来生产上面所说的陕西凉皮，也可用来生产厚度不超过2mm的陕西米皮、面皮和广东河粉，不能生产鲜粉皮和东北大拉皮。既然嘉新数控凉皮机主要用来生产“陕西凉皮”，下面就对陕西凉皮的原料做简单分析。

陕西凉皮的原料——小麦面粉的主要成分是约85%的淀粉、10%左右的蛋白质（面筋）和一些少量的其它营养成分。做凉皮前先把面粉加水和成团状，然后把面团在水里反复揉洗，把由蛋白质（面筋）形成的网络兜住的淀粉颗粒和其它杂质冲洗出来，最后剩下一个蛋白质团（面筋团）。和面、洗面整个过程可以用嘉新数控全自动洗面机来完成。

洗面冲洗出来的白浆是淀粉水，浓度比较低不能直接用来做凉皮。淀粉水沉淀几个小时后，把上面澄清的水倒掉（倒掉可惜了，这些清水含有蛋白质、多糖等营养元素，可以喂猪、洗衣服等），剩下的底浆搅拌均匀即可用来做凉皮了。

最后的过程就是做凉皮了,做凉皮可以手工做，也可以用嘉新数控方形凉皮机或者圆形凉皮机做。不管手工还是用机器，做凉皮的过程就是小麦淀粉受热吸水糊化的过程。淀粉分子吸水糊化后形成网状交联结构，冷却后富有弹性，劲道爽口。说白了，凉皮就是浓稠度比较高的小麦淀粉浆糊，和我们过去粘窗纸、做布鞋底打的浆糊没有区别，只不过浆糊的含水量很高冷却不凝固而已。

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